マダムミチコと魔法のロールの日々
マダムミチコの日々の徒然。
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おなかがすきました。
きょうのお昼ごはんは、サンドイッチ。
いまから帰って自宅に着くのが23時頃。
食料の買いだめをしておかなくては・・・。
といっても、今頃はどこも開いていませんから、
今夜はどうしましょうかしら。
明日の朝、いっぱい買い込むことにしまして、
今夜はまだ早いから、なにかつくってみましょう!
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黒ゴマときなこ
あたらしい、堂島バトンシリーズに「黒胡麻&きなころーる」があります。
最初は黒胡麻を混ぜた生地に、黒胡麻入り生クリームをまいただけで
したが、何か足らない・・・。
胡麻はたしかにおいしいし、風味もあるのだけれど。
そこで、夏につかった残りのきなこ! ちょっとかけてみようよ。
仕上がったろーるの上にすこしかけてみると、すごく落ち着きました。
味がなじんで、胡麻の風味がよりつよくなるけど、バランスがこわれない。
というわけで、今のお味になってます。
お抹茶の新茶
小さな頃からお世話になっている日舞の師匠から伺った話。
昔は、10月から11月にかけて、宇治から江戸まで『茶壷道中』が
通ったそうです。
つまり、初夏に摘まれた一番葉が秋になって抹茶となり
献上されていたということです。
そんなに手間がかかったのね。
そんな、風景などを織り込んだ『茶音頭』という地唄があります。
地唄舞としては、華やかな踊りで、うちの流派では
お茶のお手前が振りとして入っています。

宇治茶
お茶のことをきくなら、茶道の先生も大事ですが
わたしは、お茶園さんに教えていただいています。
切地さんという社長さんは、まだ、40代とお若く
いろいろな製品開発に意欲的な方です。
お茶が出来る製法・工程。
食材として使う場合は、一般的な旬より
さらに新鮮な状態を選びたいので、実際に従事しておられる方の
お話しは欠かせないと思っています。

京都
ボストンから帰って、就職し配置されたのが京都でした。
子供の頃から、南座や料理屋といった京都になぜか親しんでいたわたしは、毎日どこへ行こうかとわくわくして通勤していました。
もちろん新入社員の分際で、いけるわけがなく、同期社員とも
話があうはずもなく・・・。
ところが、先輩社員から、安くて楽しいお店をたくさん教えていただき
結局、毎日たのしくお仕事にいそしんでいました。
るんるんとして入社2年目にはいった初夏、突然父が目の前で倒れ
状況はかわり、秋には退社、その後京都へはほとんど行く事がなくなってしまいました。
楽しかったおもいでだけが焼きついています。
だから、今でも京都の百貨店さんに販売のヘルプに行くのが
大好き。 担当社員は、もちろん嫌がっていますが。
よいではないですか!



大人のケーキ
まいとし、大人のカップル向けのクリスマスケーキとして
「ノエル」をお出ししていますが、ことしは、これまでの中で
大人ムードがもっとも高くなっています。
≪鉄人・ガンちゃん≫のかくれた大人度があらわれたようです。
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北花田阪急さん
きのうは夕方から北花田阪急さんで
販売にはいっていました。
ダイヤモンドシティ内にある阪急さんです。
きれいですね。内装も、駐車場もみ~んな。
お昼過ぎに、魔法のロールが売切れてしまったため
たくさんの方に申し訳ないことをしてしまいました。
京都大丸さんとおなじ日程のため、数が少なくなってました。
すみません。
そこで、シェフがきょうから、全体にふやしてくれています。
黒胡麻や、黒糖、抹茶も焼きましたので
是非お楽しみに。


募集 大募集中!
次のステージに向かって、ケーキ職人さん募集!
現在、パティシエと製菓専門学校卒業の見習い君ほか
パートアルバイトさんが活躍してくれている、福島工房。
堂島プリンや魔法のロールから次の展開を一緒に踏み出す
意欲のある方を、募集します。
マネキンさん
たくさんの百貨店さんにお呼びいただく中
わたしどもの、社員だけでは販売人数が足らない場合が
時としてあります。
そんなときに、活躍してくださるのが、食品専門の
マネキンと呼ばれる方たちです。
彼女たちは、各種金券やポイントカードの扱いを熟知していて
販売のプロとしてのプライドも持っています。
それだけに、メーカー側の考えと違う場合もあります。
その場その場の状況判断と、伝え方の難しさを感じます。
あまい あまい 香り
 毎日工房からただよってくるあまい香り。
 魔法のロールをはじめ、さまざまなケーキを焼くオーブンからでる
香りは、お昼ごろには事務所内にも充満してきます。
 クリームや果実を飾るには、もちろん冷ますのですが、熱いうちの
なにもつけていないスポンジもすごく美味しいですよ。
 たまごとバターの香りだけで充分なご馳走です。

 
堂島米ロール
6年前に初めて販売スタートしたあと、数年間お休みして
今年の9月に、復活したケーキです。
娘のお友達のお母様から、アトピーなので小麦粉の代わりに米粉で
つくってくれたらうれしいなとリクエストをうけたのがきっかけ。
おなじ時期、堂島の歴史を勉強する会に参加したところ、堂島に米相場があったことなども知り、「堂島米ロール」というなまえがつきました。
もちっとして、やわらかいこのケーキ。
召し上がっていただくには、喜んでいただけるのですが
作り手にとっては、苦手なけーきなんです。
というのも、スポンジがやわらかくてロールに巻くのが大変。
時間がかかるというより、すごい集中力が必要で、だれもがロールに巻けるわけではないからです。
見かけられたら、一度おためしになってみてください。

うぞうすい
京都でとくに食べたくなる「わらじや」のうぞうすい。
400年の歴史があり、太閤秀吉さんがそのわらじを脱いだ事から
名前がついたと聞くくらいのお店。
ちいさな間口をはいって座敷に通されてから少し待つ。
浜名湖の鰻と九条葱に京都らしくお麩がお鍋にはいって
はこばれてきます。
疲れている時に、効果大!
当然、お値段もすばらしいです。

京都 京阪七条駅を東に、三十三間堂のななめお向かいにあります。
魔法のロールの表面のでこぼこについて
店頭で接客にあたりますと、1日5~6回質問を頂きますので
ここでもご紹介しておきますね。
魔法のロールのスポンジにキャラメルを混ぜて焼き上げている事を
ご存知の方でも、表面にもキャラメルを散らしている事までは
気がつかない場合が多いようです。
そう、あの表面の凸凹はキャラメルを散りばめたために
できるクレーターなんです。
焼いているオーブンの中でひとつひとつの粒がとけ、
スポンジとまじりあっていきます。
手で散らしますので、そのときどきでスポンジの表情が
かわりますが、お味におおきなちがいはありませんので
ご心配なく。

優勝おめでとう 白鵬さん
テレビで記者会見をみていて、落ち着いた人だとおもいました。
ベビーちゃんをだいた姿もほほえましく、奥様もうれしそうでした。
たしか、大阪場所中、宮城野部屋は住吉大社さんで稽古されていた
んじゃないかな。
年々大阪での稽古場がすくなくなり、困っておられる親方に
住吉大社の真弓宮司さんがお声をかけられたとか。
大阪の谷町が「タニマチ」の語源になったほどの谷町界隈でも
お寺の様変わりで、おすもうさんが闊歩する姿はあまり見か
けないので、身近に感じることも少ないですが、お部屋で
ちゃんこを頂ける機会があれば行ってみて下さい。
いろんなちゃんこがあって、かなり美味しいです。
マールブランシュの茶の菓
これは、濃茶のラングドシャなのだそうです。
さくっとして、お茶の味が口に広がるこのお菓子が
わたしは好みです。
うちでも、つくれば?といわれそうですが、
お菓子を作るシステムと規模が全く違うので、関係なし!
それに、わたしはマールさんのデザインセンスが好きなので
つい、買ってしまうのです。
そういでば、20年前、北山のマールさんとお取引させていただいた
記憶があります。
たしか、母の日のイベントでピンクのカーネーションに見立てた
チョコレート飾りのケーキをお願いして、困らせたような・・・。
当時は、ケーキ屋さんの苦労も分からず、無理をいいました。
ごめんなさいです。
看板完成間近
心斎橋大丸店の地下2階に、とっても小さいですが
うちのお店があります。
10月1日の朝から、店名変更のため看板が入れ替わります。
新しい看板を制作してくださるのは、大西看板さん。
北新地の多くのお店が大西看板さんの手によるものだそうです。
どんな仕上がりになるのか、どきどき。
心斎橋店の次は、堂島店の看板とテントを入れ替える予定です。
中秋の名月
今年は9月25日だそうです。
まいとし、この日は曇りが多く、お月様のご機嫌はむずかしい。
奈良の西ノ京にある薬師寺では、毎年この時期に観月会が
催されています。
わたしもなんどか薬師寺へ通いましたが
日光菩薩・月光菩薩のお顔と名月が、対比されるように拝見できたのは一度でした。そのときは、薬師寺としても、特別な年であったようです。
お庭の萩が素敵なのと、平山郁夫画伯の襖絵の迫力を楽しめると思います。
今年も、特別拝観があるようですので、是非オススメです。

今年は、住吉大社の観月会にお誘いを受けていますので
どんな趣向か楽しみにしています。
お月見バトンロール
昨日から、心斎橋店で「お月見バトンロール」が並んでいます。
お月様を栗きんとんとクレームパティシエールを
まんまるにしてイメージ、くるっとまいてロールケーキにしました。
シェフも、ちょっと愉しんでいるようです。
苺の季節
露地もの苺は春から初夏にかけてが最盛期。
夏の間は、北海道で栽培されていますが、少量です。

では、今つかわれている苺はどこから?
アメリカとニュージーランドから輸入されています。
この苺は、見た目も可愛い明るい赤が特徴で、撮影に
つかっても、見栄えがします。

子供の時のように、ミルクとお砂糖をかけて召し上がる場合は
11月までおまちになるほうが、おすすめ。
そのころになると、国産の苺の出荷がはじまり
あまくて実のやわらかい苺になります。

でも、クリスマス時期になると、突然苺の価格は3倍になり
全国のケーキ屋さんは大変!
どうやって、美味しいけどそんなに高くなっていない苺を手に入れるか・・・。難題です。
今年のサンタさん1号
デコレーションケーキのサンタさんです
今年のサンタさん


黒糖etc。
サトウキビから取れる黒糖。
奄美大島でとれる黒糖は純度の高いものが多く
沖縄産より、より深いコクがあるように思います。

ケーキ材料としては、砂糖の塊より、さらさらになったもの
を使い、黒蜜をつくるときは、塊をゆっくりと溶かします。

堂島プリンの表面にかける砂糖も同じサトウキビが原料
ですが、日本の黒糖とは違った味わいがで、商品名も
カソナードという名がついています。

どちらも、通常の白糖やグラニュー糖に比べ、香りがあり
風味豊かなお砂糖です。
英ちゃん冨久鮓
道頓堀西にはいったところにある名店。
店内には、年季の入った調度品が清潔に並んでいます。
ココの名物は鮪の身をだしにした、赤だし。
うにも甘く、お酒もおいしい。
土瓶蒸をおねがいしたら、しっかりとした『松茸』が
鯛や海老とともに鎮座していました。
だしは、ぎりぎりまで薄く引いてあり、すし飯とお酒で乾いたのどに
ぴったりでしたよ。
フルーツホウズキ
昨年に植えたフルーツホウズキは、たくさんの実をつけてくれたものの
かれてしまい、再チャレンジです。
もう、花がついているので、今回も実はついてくれると思うのですが
毎年となるとむずかしいらしいです。
冬は袋をかぶせてあげないといけないらしい。
りんご園ニュースの映像で見るような、感じでよいのでしょうか。
植木の剪定
今日は朝から、伸び放題になっていた垣根の剪定。
春と秋に花がついて色合いがよいように、薔薇も植えています。
のびた薔薇だけをのこして、高さをそろえて枝をきっていくのですが
問題が一つ。
・・・背がとどかない。
1時間以上かかって、どうにかおなじ高さにそろった垣根をみて、すっきり!
薔薇の枝をのばすように垣根にくくりつけ、作業が終わったのがお昼前。男手のない我が家のメンテナンスってしんどいですわ~。
ルテインの効果は
娘からルテインが美肌効果にすぐれているという噂。
コラーゲン、○○エキスect・・・。
次々にでてくる栄養成分の名前を覚えるだけでた~いへん!
名前をおぼえられても、何に効果があるのかをわすれてしまう。
それくらい、世の中のうたい文句があふれているってことでしょう!
なので、
わたしは、錠剤や添加された栄養はまったく取らないようにしています。
おなじ口に入れるのなら、食物からという主義。
折角なら、味わいたいし、食べる喜びを楽しみたいと思っています。
アンブラッセ
レストランアンブラッセ・パティスリーアンブラッセの
お名前で長らく親しんでいただきありがとうございました。

10月より、パティスリーアンブラッセは正式に
『MadameMichiko』に改名させていただきます。

これからも、宜しくお願い致します。
モンブラン
秋からのケーキで一番人気は、やはりモンブラン。
スイス・イタリア・フランスの国境にまたがる山の名が語源で
あるのは皆さんご存知のとおり。
フランス語の意味は『白い山』(モン=山・ブラン=白)

でも、ケーキの名前においては栗のクリームを
使ったものがモンブランとして広まっているようです。

入学願書って・・・
昨夜遅くまでかかって、娘が志望理由など願書を用意して
いました。 何かすることはないかと訪ねても、大丈夫と
いうばかり。こんなとき、親は無力なの?????と
落ち込みましたが、せっかく自力でがんばているのだからと、
黙って見守りました。

徹夜で小論文を書き上げて、ぐっすり眠る娘の寝顔に
オツカレサマと声をかけるのが精一杯でした。

うなぎ ふな定
暑さがぶり返して体調が・・・という方
福島駅みなみの路地を西にはいった静かな場所にある
ふな定 福島庵がおすすめです。
注文をうけてから、ご主人が焼いてくれる鰻屋さん。
さして広くない(というよりせまい)お店ながら
鰻丼はじめ、おひつまぶしや白焼きなど、鰻メニューが
さまざま並ぶだけでなく、蛸のやわらか煮や鯖の煮付けなど
日本酒がすすむ美味しいものが用意されています。
いわしの生姜煮なんて、お酒と相性ばつぐんの味付けです。

となりの男性二人つれなんて、肝焼きとかばくばく。
そんなに、肝ばかり食べなくても・・・とおもいつつ
わたしも注文していました!

抹茶
新しいろーる『抹茶』に難問。
焼きあがって、ショーケースに並ぶまで、本当に綺麗なお抹茶色の
ケーキなのに、2時間たつと変色が始り、夜には、秋の若草山の
ようになってしまう~。
お茶を習っている方なら、経験があるかもしれませんが、
本物の抹茶は、光によって変色します。
つまり、ショーケース内の照明に反応して、抹茶色は
1日もたないわけです。
味もやわらかさもかわらないけど、半日でロスケーキとなってしまう
うちの抹茶ろーるって、贅沢すぎるのかも。


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